2020年7月14日放送のあさイチで旬のなすを味わい尽くすレシピについて紹介されました！
教えてくれたのは中国料理店オーナーシェフの山野辺仁さんです。
旬のなすを味わい尽くすレシピ
魚香茄子（ユイシャンチェズ）の作り方
材料
・なす
・油
・豚バラ肉：
・紹興酒
・塩
・レンコン
・ごま油
・泡辣椒（パオラージャオ）
・にんにく
・ショウガ
・鶏ガラスープ
・醤油
・コショウ
・砂糖
・酒醸（チューニャン）
・ネギ（みじん切り）
・水溶きかたくり粉
・酢
・黒酢
・ラー油
作り方
1）なすを縞目に剥いて、斜めのくし形に切ります。
2）豚のバラ肉を細かく切っておきます。
chef’s Point
かたまり肉の濃厚なうまみが、なすを引き立てます。
→ ひき肉ではなく、バラ肉を使います。
→ バラ肉のほうが、肉々しい感じと油の旨みが強いので、とても美味しくなります。
3）中華鍋に豚肉を入れて、強火で炒めます。
4）豚肉が炒まったら、紹興酒、塩を入れます。
5）汁気がなくなってきたら、取り出しておきます。
6）170度の油でなすを揚げていきます。
※170度の油の見極め方
湿ったはしを入れて、周りに穏やかな気泡が立つくらいがちょうどいい！
chef’s Point
揚げれば、肉にも負けない味わいに！
→ なすは揚げると、お肉にも負けない食感になります。
7）レンコンを入れて、サッと茹でたら、取り出します。
8）中華鍋にごま油、泡辣椒（パオラージャオ）を入れて、炒めます。
※泡辣椒（パオラージャオ）とは
赤とうがらしの塩水づけのことです。
乳酸菌発酵の独特の酸味が特徴で、煮込み料理・炒め物など四川料理に使われます。
chef’s Point
「辛み「甘み」「酸味」がそろってこそ！本場四川の魚香（ユイシャン）味
9）さらににんにく、ショウガを入れて、鶏ガラスープ、豚バラ肉を入れて、沸騰させます。
10）紹興酒、醤油、コショウ、砂糖を入れます。
11）酒醸（チューニャン、手に入らない場合は、甘酒やみりんでも代用可能）を入れたら、先ほど揚げたなすとレンコンを入れます。
酒醸（チューニャン）
米麹を発酵させた調味料で、甘酒のようなまろやかな甘みとコクがあり、えびチリや回鍋肉にも使われます。
12）ネギのみじん切り、水溶きかたくり粉、酢、黒酢を入れ、ラー油を入れて、なじませます。
13）盛り付けて、枝豆を散らしたら出来上がり！
chef’s Point
黒酢で「コク」米酢で「酸味」2種類の酢が味の決め手！
冬瓜スープの作り方
材料
・冬瓜（とうがん）：180g
・塩：適量
・そら豆：10個：
・干しえび：5g
・鶏ガラスープ：300ml
・塩：2つまみ
＜水溶きかたくり粉＞
・かたくり粉：小さじ1
・水：小さじ1
作り方
1）冬瓜は包丁で皮をこそぎ落とします。
2）タネと綿を取り除き、皮をそいだ面に塩をすりこんで、10分置きます。
3）冬瓜を8mmの厚さにカットします。
4）冬瓜を1分半茹で、そら豆を加えて1分、さらに干しえびを入れて、10秒茹でます。
5）まとめてざるにあけます。
6）鶏ガラスープを沸かします。
7）茹でた具材を戻し、塩で味付けします。
8）水溶きかたくり粉でとろみをプラスします。
まとめ
あさイチの旬のなすを味わい尽くすというテーマで、中国料理、日本料理、フランス料理の3人の料理人が旬のなすを使った料理を披露しました。
その中から中国料理店オーナーシェフの山野辺仁さんの魚香茄子（ユイシャンチェズ）・冬瓜スープのレシピを紹介しました。
辛いのが当たり前という四川料理ですが、この魚香茄子はそれほど辛くはないみたいです。
そのため、辛いものが苦手な人でも手軽に作れると思いますので、ぜひ作ってみてください。
